冬日麗江“納西奶鍋”的高原風(fēng)味和人文情懷

 

說(shuō)到“納西奶鍋”，很多外地朋友可能會(huì)想這是跟奶制品有關(guān)的美食。其實(shí)不然，“納西奶鍋”就是納西火鍋，是用麗江納西族家家戶戶特有的銅火鍋煮出來(lái)的一味獨(dú)特美食。納西人總是喜歡用很形象的語(yǔ)言來(lái)描述事物，對(duì)納西火鍋中的“昂巴九”（納西語(yǔ)，是以雞肉和豆腐為主要食材燉煮的納西火鍋）這一內(nèi)容描述則更為形象生動(dòng)。“納西奶鍋”與其說(shuō)是一味美食，不如說(shuō)是納西人休閑生活方式的一種再現(xiàn)。因?yàn)?，這一美食往往出現(xiàn)在親朋好友聚會(huì)、逢年過(guò)節(jié)親人團(tuán)聚時(shí)的餐桌上，火鍋的形式和內(nèi)容則體現(xiàn)了萬(wàn)物“包容共生”的納西族飲食智慧。

“納西奶鍋”的古城記憶

午后兩點(diǎn)，白嬢嬢招待完最后一波客人后，與店里的員工一起開(kāi)始吃午飯。15年來(lái)，幾乎天天如此。憑著地道的滋味，大研風(fēng)味菜館成了本地人聚餐、老客帶新友的“老地方”。每天店里都會(huì)有老顧客來(lái)吃飯，而門(mén)口“咕嘟咕嘟”煮著的“納西奶鍋”則成了這個(gè)店最引人注目的存在。

白春宇正在忙著招呼客人

制作“納西奶鍋”，第一步便是熬制湯底。納西人一般用土雞、新鮮排骨、臘豬腳、臘排骨任選一種來(lái)作為熬制肉湯的硬菜。烹調(diào)講究的是原汁原味，熬煮肉湯，最多放點(diǎn)姜片、草果之類(lèi)的去腥。當(dāng)把肉煮到七成熟，就可以根據(jù)菜蔬是否易熟的特點(diǎn)逐一下入各種新鮮食材了。經(jīng)過(guò)幾代人的傳承，納西人總結(jié)出了讓火鍋色香味俱全的幾種必用食材——茨菇、韭菜根、老豆腐、粉絲、粉皮、胡蘿卜、洋芋、豆芽、青菜頭、山藥、木耳、蓮藕等，其他的菜品就可以根據(jù)個(gè)人喜好和時(shí)令蔬菜的情況來(lái)選擇了。其實(shí)，納西奶鍋的食材搭配很隨意，核心是“本地鮮、葷素配、少調(diào)料”，家里有什么就放什么，就像納西人的性格，包容而隨和。

慢慢燉煮中的“納西奶鍋”

煮好的火鍋端上桌時(shí)，鍋中間燒著的栗炭火正旺。打開(kāi)鍋蓋，騰騰熱氣伴隨著肉香菜香交織在一起，煮得軟糯的各色食材就像一個(gè)大拼盤(pán)呈現(xiàn)在眼前，這一鍋“納西奶鍋”足以驅(qū)散冬日的寒意。

“來(lái)的多是本地熟人，外地朋友吃了也都說(shuō)好，我們聽(tīng)了很高興很滿足?！卑讒輯菪χf(shuō)，眼角的皺紋里滿是歲月的溫潤(rùn)。這個(gè)“老地方”讓很多本地人找到了古城“舊時(shí)光”。

“昂巴九”的生活智慧

納西人世代生活在高原，靠山吃山、靠水吃水，食材皆取自自然，烹飪手法簡(jiǎn)單質(zhì)樸，卻能最大程度保留食材的本味，這正是納西飲食文化的精髓。

2023年“三多節(jié)”納西阿媽在黑龍?zhí)豆珗@演示納西民俗：煮“納西奶鍋”

納西火鍋中“昂巴九”的獨(dú)特做法值得一提，這道菜簡(jiǎn)單說(shuō)就是土雞煮豆腐，在納西人家很受歡迎。

“昂巴九”的特點(diǎn)就是突出土雞與老豆腐“鮮”與“融”的獨(dú)特味道。制作過(guò)程簡(jiǎn)單，但食材選用很講究，要用本地散養(yǎng)的土雞熬出濃鮮湯底，然后加入嫩滑的手工豆腐，有的還會(huì)加少許火腿提香。烹飪時(shí)只靠鹽、姜片、草果調(diào)味，突出食材本味。當(dāng)煮到湯汁咕嘟冒泡，豆腐煮泡漲吸滿雞湯的鮮就算煮好了。上桌后打開(kāi)火鍋蓋子，撒一層蔥花和草果粉，瞬間香氣撲鼻。這樣煮出來(lái)的雞肉緊實(shí)不柴，一口下去勁道有味，輕輕夾起一塊豆腐，入口即化，吃的是豆腐，冒出來(lái)的是滿口雞肉香味。

這一味菜品突出的是雞肉的香味和豆腐的純味。在物資匱乏的年代，用珍貴的土雞肉與價(jià)廉物美的豆腐相融互補(bǔ)、葷素相搭，不得不說(shuō)是納西人的另一種生活智慧。對(duì)于“昂巴九”這道菜，民間還有很多傳說(shuō)，傳說(shuō)中蘊(yùn)含了納西族的處世哲學(xué)和對(duì)美好生活的向往。

納西阿媽演示煮“納西奶鍋”的過(guò)程和步驟

冬天的麗江，陽(yáng)光是最舒心的饋贈(zèng)，而“昂巴九”則是冬日里最暖的慰藉。這道納西特色名菜，不僅可以品味到高原食材的純正，還可以體會(huì)出納西人“互融互補(bǔ)”的飲食哲學(xué)和“和諧共生”的生活智慧。

尋味古城“慢時(shí)光”

在大研風(fēng)味菜館里，常常能看到這樣的場(chǎng)景：陽(yáng)光透過(guò)門(mén)頭上的吊籃灑在餐桌上，大家圍坐一桌，一邊吃著“納西奶鍋”，一邊嘮著家常世事，任憑時(shí)光流淌，而一桌人卻專(zhuān)注于熱鬧溫馨的相聚時(shí)光。白嬢嬢說(shuō)，納西人一年四季愛(ài)吃“納西奶鍋”，不僅因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)豐富，更因?yàn)槟体伒某苑缺Ａ袅耸巢牡谋疚?，又能讓親朋好友圍坐一桌，熱熱鬧鬧地分享美食。

麗江古城大石橋邊游客們正在品嘗“納西奶鍋”

在過(guò)去物質(zhì)匱乏年代，平時(shí)親朋好友聚會(huì)時(shí)，大家自然形成一個(gè)規(guī)矩，每人湊一份食材，家里有什么就湊什么，互相分享，于是成就了一頓豐盛的宴席，估計(jì)這就是“納西奶鍋”最初的由來(lái)和雛形。納西人有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的詞語(yǔ)來(lái)描述這個(gè)湊食材聚會(huì)的形式，叫做“斗斗啦”（納西語(yǔ)，漢語(yǔ)則叫做“打平伙”）?？梢?jiàn)，從這道菜里，不僅得到味覺(jué)的享受，更能感受到納西人“勤儉持家、鄰里和睦”的傳統(tǒng)。

冬天的麗江，陽(yáng)光掠過(guò)屋檐灑在發(fā)亮的五花石板上。漫步在古城，一邊感受著小橋流水人家的韻味，一邊曬著暖暖的陽(yáng)光。累了便可尋一家像大研風(fēng)味菜館這樣的小店，點(diǎn)上一口“納西奶鍋”，配上現(xiàn)烤的麗江粑粑，咬上一口外酥里嫩帶著火腿咸香的粑粑，喝上一口濃香的火鍋湯汁。此時(shí)，陽(yáng)光透過(guò)樹(shù)梢灑在身上，銅火鍋的熱氣模糊了視線，河對(duì)岸是悠閑的人們?cè)谫p景漫步，耳邊是古城潺潺流水聲和時(shí)高時(shí)低的民謠吉他聲，鼻尖是食材的鮮香與陽(yáng)光的味道……這樣的麗江古城“慢時(shí)光”你一定不愿錯(cuò)過(guò)。

游客在麗江古城一邊曬太陽(yáng)一邊品嘗“納西奶鍋”

這便是麗江的冬天，有陽(yáng)光的溫暖，有美食的慰藉，更有納西族最本真的生活滋味。而隨處可尋的本地風(fēng)味菜館里的這一口“納西奶鍋”，不僅煮著食材的鮮香，更煮著納西人的文化傳承與歲月溫情，等待著每一位游客前來(lái)細(xì)細(xì)品嘗。